Ervas Culinárias e Aromáticas

(autoria desconhecida)

 

•Manjericão
É uma das mais importantes ervas culinárias, pois combina com quase tudo, principalmente com tomate. Pode ser usado em pratos com cogumelos, peixes, frango, ensopados e sopas. É indispensável para o preparo do tradicional “molho pesto” e “molho vermelho”.

•Tomilho
É um condimento de aroma intenso, cujas folhas podem ser utilizadas tanto secas, frescas ou em pó. Excelente tempero para o preparo de caldos, molhos de tomate, sopas e guisados.

•Alecrim
Erva aromática usada em sopas, molhos, caças e carnes grelhadas.

•Sálvia
É utilizada como tempero de pratos à base de carnes de porco, boi, carneiro, cabrito e aves. Também é usada em pratos com queijos de sabor forte, além de aromatizar pães. Pode ser encontrada tanto fresca quanto seca.

•Salsa
Erva tradicional da cozinha internacional. É um excelente tempero e muito versátil para decoração de pratos. Largamente utilizada para preparar massas, sopas, saladas verdes, arroz, molhos (vinagrete), omeletes e carnes. Coloque a salsa pouco antes de terminar o cozimento pois ela cozida tem sabor amargo.

•Estragão
Pode ser encontrado fresco ou seco. É um condimento muito utilizado para aromatizar vinagres, picles, mostardas e molhos.
As ervas aromáticas transformam positivamente os alimentos, e algumas combinações parecem ter nascido para ser mesmo utilizadas: manjericão com tomate, estragão com frango, o tomilho e o alecrim com vitela, e o orégano com queijo e ovos. Todavia, as combinações não deverão ser obrigatórias; o que é excitante na cozinha é o fato de haver sempre um grande âmbito para novas experiências e para a possibilidade de novas e bem sucedidas misturas de sabores.

As ervas aromáticas deverão ser utilizadas frescas, sempre que possível, sendo o orégano a única exceção, visto que têm um aroma ainda melhor depois de seco.
A maior parte das ervas pode ser facilmente cultivada. O tomilho pode ser tão bom fresco como seco, desde que tenha sido seco há pouco tempo. Sendo atualmente tão fácil obter ervas frescas durante todo o ano, é curioso lembrarmos-nos de que, ainda há pouco tempo, só se conseguiam comprar pequenas embalagens com uma curta variedade de ervas secas.
De qualquer forma, muitas das ervas tenras, como o manjericão e a salsa, perdem por completo as suas características quando secas; se tiver grande abundância delas e as quiser conservar, poderá congelar pequenas quantidades em cubos de gelo ou, melhor ainda, conservá-las em azeite, dentro de boiões bem vedados.
Assim, depois de ter usado as ervas, o azeite aromatizado poderá ser utilizado para temperar saladas.
Nada se compara à fragrância das ervas frescas em saladas ou espalhadas sobre legumes cozidos e as que têm folhas de belos formatos são excelentes para enfeitar um prato ou decorá-lo. Havendo ervas frescas em casa, não existe a preocupação de o prato ter um aspecto descolorido: desde que o gosto-base da comida seja bom, pode-se melhorar rapidamente o aspecto do prato com algumas ervas.
Mesmo os melhores assados, guisados ou sopas tornam-se mais apetitosos se se espalharem sobre eles ervas picadas, no último momento; são elas também que tornam diferentes os caldos e os molhos.

Aipo
Rico em cobre, protege contra o cancro, doenças cardiovasculares e infecções. Contém também fósforo, que aumenta a resistência do organismo e ajuda a combater a fadiga. Por outro lado, o magnésio presente no aipo previne doenças de coração, cálculos renais e dá força muscular. Além disso, o zinco contribui para o apuramento dos sentidos da visão, paladar e olfato.

Alecrim
Muitas vezes usado com vitela o alecrim também é excelente com carne de porco, coelho, frango e salsichas.Tem um sabor forte, pelo que convém usá-Io parcimoniosamente e finamente picado. Os pés inteiros fazem uma boa base para grelhar carne.
Experimente-o em infusão em pratos doces, como cremes, molhos doces, xaropes e gelado de baunilha.

Alho
Da família das cebolas, o alho é tão aromatizante como qualquer outra erva fresca. Liga bem com quase todos os ingredientes, exceção feita aos mais delicados, devido ao seu sabor intenso. Quando cru ou ligeiramente cozinhado o seu sabor é forte e intenso. Contudo, quando cozinhado, brandamente, por um tempo longo, fica com um sabor suave e doce. Alguns pratos ou molhos necessitam, apenas, de pequenas quantidades de alho, enquanto pratos de cozedura prolongada beneficiam com a adição de diversos dentes.

Canela
É considerada estimulante e anti-diarreica, além de facilitar a digestão.

Cebolinha
Os caules, de cor verde-viva, desta erva têm um gosto a cebola, o que faz deles uma guarnição ideal para saladas e sopas de tomate, recheio de batatas assadas e pratos de ovos.

Cerefólio
É uma bonita planta de folhas plumosas, com o aroma delicado das sementes de anis. Utilize-as rapidamente, pois uma vez colhidas as folhas murcham logo. O cerefólio é muito usado na cozinha francesa, para dar gosto às omeletes e pratos de peixe, mas também pode ser usado em saladas.

Coentros
As folhas, as raízes, os caules e as sementes desta erva, fortemente aromática, têm gostos levemente diferentes. As folhas frescas são bonitas e dão imediatamente um gosto exótico a qualquer prato, se forem adicionadas antes de servir; também são excelentes em saladas e como guarnição. Pode cozinhar as raízes e os caules nos assados e sopas, mas retire-as antes de servir.

Erva cidreira
As folhas frescas possuem um sabor e aroma semelhantes ao limão. Utilizam-se as folhas inteiras em ponches e bebidas de frutas e as folhas cortadas em sopas e saladas.

Estragão
Uma erva com bonitas folhas finas, com um sabor forte mas subtil. Se a cultivar, assegure-se de que se trata da variante francesa, pois a russa cresce prolificamente mas não tem o mesmo sabor. O estragão é famoso pela sua aplicação em frangos, manteigas, molhos, ovos e peixe, mas também pode ser usado na carne e peças de caça e em tempero de saladas.

Ervas finas
Expressão francesa utilizada para descrever uma mistura de ervas frescas geralmente salsa, estragão, cebolinha e cerefólio que são finamente picadas e utilizadas nas omeletes.

Funcho
Os caules e folhas desta erva aromática têm um delicado sabor adocicado. As folhas plumosas do funcho são uma boa guarnição para legumes e pratos de peixe. Os caules secos são muito eficazes como base para colocar o peixe enquanto está sendo grelhado.

Gengibre
As propriedades estimulantes do gengibre devem-se à vitamina B3, B6 (alivia sintomas de tensão pré-menstrual e atua contra o cancro) e vitamina C (capaz de prevenir o cancro, imunizar o organismo contra gripes e constipações, reduzir o colesterol, cicatrizar as feridas, proteger as gengivas e defender o organismo dos radicais livres). O gengibre também contém magnésio, que exerce uma ação anti-oxidante no organismo; selênio e zinco.

Hortelã
Entre as mais importantes ervas culinárias encontra-se a hortelã, que tem uma vasta gama de sabores conforme a variedade. Como alternativa ao molho de hortelã, é excelente espetada num assado ; picada fica bem em sopas de creme e em almôndegas. Tem um sabor interessante quando adicionada a molhos picantes de frutas e especiarias, a groselha negra, ameixas e outros frutos de Verão em calda, e fica ótima em saladas de fruta. A hortelã picada também pode ser espalhada sobre legumes cozidos.

Louro
As aromáticas folhas de louro são utilizadas frescas ou secas e têm um lugar essencial num ramo de cheiros. Ficam particularmente bem no peixe, também com assados e com legumes como o feijão. Se se extrair a nervura central das folhas e estas forem finamente picadas, produzem um magnífico efeito nos molhos de natas e ovos. Nos cremes doces, faz-se uma infusão das folhas inteiras em leite quente, antes de levar ao lume. Ao cozinhar batatas, junte-as à água.

Manjericão
É uma das ervas mais versáteis que se pode cultivar em casa. As folhas verdes têm um aroma tentador e estonteante e um sabor pungente. Se cozinhar com ela adicione-a no final, para que conserve o sabor. O manjericão é muito usado nas cozinhas italiana e francesa, para dar sabor ao tomate, com o qual tem uma extraordinária afinidade, e é também misturado em saladas e em diversos molhos sendo o mais popular o pesto italiano. Só para fazer o pesto é que as folhas de manjericão devem ser cortadas, porque perdem a cor; nos outros casos, rasgue-as com os dedos, em pequenos pedaços.

Manjerona
É uma erva adocicada, semelhante aos oréganos, mas muito menos agressiva. O seu sabor delicado é destruído pela cozedura prolongada, pelo que é preferível adicioná-la pouco antes de servir. É boa quando adicionada a frango ou sopa de legumes.

Noz Moscada
Este tempero tem propriedades estimulantes e desinfetantes do intestino. Também promete efeitos afrodisíacos.

Orégano
Estreitamente relacionados com a manjerona, mas de sabor mais forte e aromático, os oréganos são muito úteis, pois são a única erva que fica melhor seca do que fresca. Ligam bem com carne, frango, legumes e com queijo e ovos. Esta erva é muito conhecida pela sua utilização nas cozinhas italiana, grega e portuguesa.

Ramo de Cheiros
É um molho de ervas frescas, como tomilho, pés de salsa e folhas de louro, utilizado para dar gosto, às sopas, aos guisados e aos molhos. Faça a sua própria versão de ramo de cheiros com quaisquer ervas e especiarias à sua escolha.

Salsa
Embora tradicionalmente utilizada apenas para guarnição, a salsa fresca também dá um excelente sabor a sopas e molhos. Existem duas variedades, com folhas lisas ou frisadas, sendo a de folhas lisas mais decorativa e de sabor mais forte. Muita salsa picada, um pouco de alho esmagado e azeite extra-virgem aromatizado constituem um excelente toque de acabamento para pratos de carne e peixe grelhados. A salsa também pode ser frita e servida com o peixe, ou reduzida a puré, com um pouco de manteiga, para obtenção de um molho rápido para servir com frango ou vitela, a salsa faz uma boa salada e pode ser utilizada para fazer um molho verde.

Salvia
Para combinar com tomate, alho e azeite, a salvia é uma erva ótima quando utilizada com carnes gordas, como a de porco ou pato, ou com fígado. Também fica surpreendentemente bem em carne assada com tomate, assim como em pratos quentes com queijo. A salvia tem um sabor potente, pelo que deve ser usada com parcimônia. É excelente para recheios.

Segurelha
As variedades de Inverno e de Verão desta erva lembram vagamente o tomilho, mas são mais amargas. A segurelha de Inverno é ligeiramente mais suave. Utiliza-se (com discrição) em sopas de feijão verde, feijão com massa, em guisados e carne assada.

Tomilho
É adequado para pratos de longo cozimento e assados. Ao contrário da maior parte das ervas, com exceção dos oréganos, o tomilho é tão bom seco como fresco. É maravilhoso com porco, frango, peixe e ovos. Deve ser utilizado com parcimônia porque o seu sabor se sobrepõe facilmente a todos os outros.